Menu Book
Puro Mag

PURO Culinary: Wyzwanie to moje drugie imię. Rozmowa z Miłoszem Kowalskim, szefem Halicka Eatery & Bar

01.10.2019 City

Menu kreślone jego ręką przeglądałam wiele razy. Karta krótka - notowałam w dziennikarskim kajecie - niehotelowa, wyrafinowana w swej prostocie, brak nachalnych nawiązań do żydowskich korzeni dzielnicy, brak kaszy. Krótkie śledztwo utwierdziło mnie w przekonaniu, że restauracja w PURO na krakowskim Kazimierzu to świeża, bezpretensjonalna kuchnia, w której sezonowość i miło brzmiące dla małopolskiego ucha nazwy niosą zapowiedź święta na co dzień.

Z Miłoszem Kowalskim*, szefem kuchni restauracji Halicka Eatery & Bar** mieszczącej się w Hotelu PURO Kraków Kazimierz, rozmawia Kasia Pilitowska.


Miałam plan. Do jasnego, spatynowanego różu jak z angielskiej porcelany, w zalanym miękkim, dziennym światłem hotelowym patio, ubrać cytrynową sukienkę dla apetycznego kontrastu - i w tym enturażu oddać się kulinarnym pogawędkom z Miłoszem. Nic z tego - Miłosz, zaangażowany tata i miłośnik piłki nożnej, doznał kontuzji podczas meczu na boisku szkolnym syna. Przyjął mnie więc w Wieliczce, gdzie się zadomowił. Wrażenia z niezwykłych wnętrz Halickiej (mogłabym tu mieszkać!) opiszę Wam innym razem, teraz czas na rozmowę o jedzeniu, Krakowie i nietuzinkowym życiu kucharza.


Co czułeś - jako dwudziestopięciolatek - wchodząc do kuchni w roli szefa?

Strach. Dobra, nie owijając w bawełnę - byłem przerażony. Podekscytowanie tym momentem absolutnej samodzielności i okazją do wypróbowania wymyślonych przeze mnie, niesamowitych (w moim odczuciu!) dań, wywołało tysiące myśli w głowie. Świadomość, że to ja jestem odpowiedzialny za całą kuchnię, sparaliżowała mnie. Byłem kompletnie „posiekany”. Wszyscy byli ode mnie starsi o te pięć lat. Na szczęście nowy skład, który wtedy ze mną przyszedł, był w równowadze z tym zastanym. Jednak na początku to była walka, próba sił, wzajemne obserwowanie się, wyznaczenie granic, aż do osiągnięcia idealnego balansu. Wiesz, w kuchni cały czas żyjesz w pędzie, a ta nowa sytuacja wymogła na mnie zatrzymanie się od czasu do czasu i patrzenie z boku na pracujących kucharzy. Obserwowałem ich twarze i już wiedziałem, co mają w głowach. Wtedy to zrozumiałem.

 

Czy dzisiejsza szkoła gastronomiczna w Polsce jest nowoczesna?

Dzisiaj mniej angażuję się w życie takich szkół, ale bywam na różnych konkursach i przyglądam się młodym adeptom sztuki kulinarnej. Niestety, nie ma to nic wspólnego z nowoczesnością. Tym bardziej, że mam porównanie z zagranicą. Tam młodzi celują wysoko, ale zaczynają od pracy „na zmywaku”, przechodzą kolejne stopnie w hierarchii, równocześnie zbierając doświadczenie na stażach. Jeśli chcą gdzieś je odbyć, w wymarzonym miejscu u znakomitego kucharza, to skupiają się na tym w stu procentach. Obserwują go w mediach społecznościowych i robią wszystko, żeby z nim gotować, a to nie jest takie proste. U nas nie spotkałem się z takim podejściem. Uczniowie pochłaniają ogromne ilości wiedzy teoretycznej wykładanej przez nauczycieli, którzy uczyli się tym samym pasywnym trybem i dalej niewiele wiedzą, bo nie zbierają doświadczeń. A przecież w dobie internetu i otwartego dostępu do informacji to powinno być normą. Głaszcze się ich, niańczy, choć praca w kuchni jest hardcorem.

 

Co znaczy dla Ciebie kuchnia tradycyjna?

Kojarząca się z domem. Z emocjami. Nie chcę używać takich sformułowań, jak stare przepisy, tradycyjne receptury, tylko Polska i dom. Nauczyłem się tego od Szkotów, mają tak niewiele charakterystycznych dań w swojej tradycyjnej kuchni, choćby haggis. Ta potrawa dostępna wszędzie, a tacy są z niej dumni.

Mówisz tak pięknie o domu, a pracujesz w restauracjach hotelowych. To nie kojarzy się z ciepłem.

To jest wyzwanie, bo hotel bywa drugim domem. Chciałem zmienić postrzeganie hotelowej kuchni jako tej niesmacznej, kojarzonej z wysokimi cenami, udziwnionymi daniami, często odgrzewanymi w automacie z charakterystycznym dźwiękiem „din, din” z kuchni. Irytowała mnie ta powszechna opinia. Jeśli masz wokół siebie ludzi myślących jak ty, dla których niekoniecznie najważniejsze są koszty i procenty, bo zmiana wymaga szerszego patrzenia i zaangażowania, to jest to do zrobienia. Takim przykładem jest Halicka Eatery&Bar i MAK, nasza piekarnia. Nam się udało.

 

Dlaczego wybrałeś PURO?

To był mój czwarty hotel w karierze. Na początku myślałem, że jest tu bardzo korporacyjnie, schematycznie, a ja nie jestem osobą, która idzie w sznureczku, jestem outsiderem i to dość niepokornym. Urzekł mnie tu klimat, w którym mogłem dalej rozwijać to, co lubię robić i ludzie, którzy mi dali dużo wolności. Chciałem, żeby goście nie tylko przyjeżdżali do hotelu, lecz także chodzili jeść do Miłosza Kowalskiego.

 

Jak układasz menu w PURO?

Wybieram to, co daje mi dana pora roku, nie znajdziesz u mnie truskawek w zimie. Chodzę na Targ Pietruszkowy po owoce i warzywa, by poznać ludzi, zobaczyć kto ma coś nowego. Szukam inspiracji, ale też łapię balans, co przydaje się szczególnie zimą, bo wtedy skupiam się na mniej popularnych warzywach, jak pietruszka czy burak. Burak...ten to daje mnóstwo możliwości!

 

Co, obok jedzenia, jest ważne w PURO? Wyobraź sobie, że wchodzisz tam pierwszy raz jako gość.

Nikt mi nie zadał takiego pytania, a trudno wymazać to, co już mam w głowie. Spróbuję… Na pewno atmosfera. Tu jest tak, jakbyś wchodził do kogoś do domu: cześć, dzień dobry, tu jest wieszak, powieś sobie płaszcz, co podać, lemoniadę, rozgość się. Tak to czuję. Wystrój restauracji powinien sugerować, jakiej doświadczymy kuchni. W Halickiej podpowiada, że będzie autorsko, inaczej, niepodobnie do zwyczajowej hotelowej restauracji, w której na pewno serwują „są żaki” (małże świętego Jakuba, fr. coquilles Saint-Jacques, czyli przegrzebki, popularne danie restauracji hotelowych z wyższej półki). Patrzysz na kolekcję dzieł sztuki, dizajnerskie meble i czujesz, że czeka cię niespodzianka.

 

 

Idziesz dziś na targ i co przynosisz do kuchni?

Dynię i ziemniaki. Marchewkę, gruszki, jabłka i śliwki. Na koniec dorzuciłbym szalotkę i cebulę. Rozejrzałbym się za dobrym kozim lub owczym serem dojrzewającym.

 

Twoje ulubione produkty lokalne?

Pstrąg Ojcowski. Jeszcze bardziej go polubiłem, kiedy dowiedziałem się, że Agnieszka Sendor, jego hodowczyni, pochodzi z mojej dzielnicy - z Prądnika Czerwonego, która to kojarzy mi się z najlepszymi rzeczami, które mnie spotkały w życiu, no i z domem... Lubię jabłka łąckie, są takie swojskie. I sery z Koziej Łąki od Pani Bożeny Sokołowskiej, uwielbiam wspaniałą chałwę kozią i ser niedźwiednik. Pstrąg i te sery przewijają się w menu Halickiej. Raz jadłem w Koziarni u Państwa Lorków. Pani Jadwiga zrobiła domowy makaron z grzybami, masłem i posypała to wielką ilością sera własnej produkcji, to było totalnie dobre. W naszym menu jest lokalna zupa ze Skały „łojoki”. Z nią wiąże się fajna historia. Mam kolegę w kuchni, Damiana, jego babcia robi tę zupę w jego rodzinnej Skale. Łojoki to kluski kładzione robione z mąki, jajek i łoju wołowego, który zostaje po zrobieniu rosołu do tejże zupy. Gdy Damian mi to opowiedział, wyobraziłem sobie drewnianą chatę, tę babuleńkę, te kury wszędzie biegające, porykiwanie krów i wzięło mnie! Nieco podrasowałem kluski dodając do nich foie gras i wprowadziłem do menu Halickiej.

 

Co przyrządzasz w domu na śniadanie?

Mój starszy syn jest dla mnie wyzwaniem, nie toleruje warzyw w postaci sauté, więc muszę go trochę oszukiwać i przemycać je w potrawach. Jeśli to jest sobota lub niedziela, robię śniadanie angielskie, bo on rozpływa się przy smażonym bekonie. A jeśli na słodko, to naleśniki, ale tylko z cukrem pudrem i skropione limonką, a jak mamy doładować energię po wysiłku sportowym to dokładam nutellę domowej roboty. A dla mojej żony gotuję właściwie wegetariańsko, bezglutenowo i unikam produktów z laktozą, korzystam z warzyw, ona uwielbia awokado, sezonowe owoce. To drugie moje wyzwanie.

 

Co masz zawsze w lodówce?

Ser, masło i dobre wino. I dojrzewającą wędlinę, ją zawsze gdzieś mam zadekowaną.

 

Co zrobiłbyś z ziemniaka?

Placki ziemniaczane z dynią. A wiesz dlaczego? Bo to jest kolejne wyzwanie w związku z moim synem - ukrywanie warzyw. A na wierzch dałbym bardzo gęsty jogurt i obok ogórka małosolnego.

 

Jakie będzie jesienno-zimowe menu PURO?

Klasyk - ciężkie mięso duszone w czerwonym winie, policzek wołowy lub wieprzowina. Takie jedno danie w całym zimowym menu powinno po prostu być. Chciałbym wykorzystać pietruszkę, jest dla mnie fajnym warzywem, purée z niej jest sexy! I burak, czerwony, biały czy żółty , zawsze go biorę pod uwagę. Chciałbym zaserwować coś nieogranego z ziemniaków, jak np. chipsy z obierek, nie robiłem tego jeszcze, może to będzie ten moment. Wiesz, tak się dzieje, że PURO przyciąga ludzi, którzy nie jedzą mięsa i nie mam problemu z przygotowaniem bezmięsnych dań. To kolejne dla mnie wyzwanie. Jestem człowiekiem wołowiny, whiskey, czerwonego wina, porto i tłustej śmietany, ale lubię z mojego dzieciństwa smak fasolki z masłem czy ziemniaków z jajkiem sadzonym i kefirem. W PURO zrobiłem proste danie: jogurt ogórkowy w szklance, młode ziemniaki, jajko sadzone i młode szparagi. To był absolutny hit.

 

Nie zauważyłam w Twoim menu żadnych kasz?

To jest dobry moment, żeby je wprowadzić.

*Miłosz Kowalski, szef kuchni Halicka Eatery&Bar, wyróżniony przez Gault&Millau w kategorii Szef Kuchni Tradycyjnej. Pionier w udawadnianiu, że hotelowe restauracje mogą być miejscem, w których wysoka jakość produktów łączy się ze wspaniałym smakiem i przystępną ceną, a proste składniki otrzymują wyrafinowany charakter. Pracował w Mallory Court Hotel w Wielkiej Brytanii odznaczonym gwiazdką Michelin i Ashorne Hill. W Krakowie szefował restauracjom w Radisson Blu i Hilton Garden Inn Kraków Airport. Ma dwóch synów, z którymi z pasją gra w piłkę nożną, ogląda football amerykański, pływanie i Formułę 1.


**Halicka Eatery & Bar zawdzięcza nazwę ulicy, przy której została otwarta. To nie tylko restauracja i koktajlbar, ale również miejsce spotkań ze sztuką. Odbywają się tu w ramach kina letniego seanse pod chmurką, wieczorne koncerty jazzowe i niezwykłe spotkania w ramach organizowanego przez magazyn Usta cyklu „Oko na Kraków”.

Similar articles

WROCŁAW: Biblioteka na Dworcu Głównym. Dla wszystkich!
19.07.2017 City

WROCŁAW: Biblioteka na Dworcu Głównym. Dla wszystkich!

The Decorated Streets of Wroclaw – See the best street art in Europe
01.05.2014 City

The Decorated Streets of Wroclaw – See the best street art in Europe